Les côtes de bœuf étaient autrefois l’un des secrets les mieux gardés de la boucherie : du bœuf incroyablement tendre et fondant dans la bouche qui était disponible à un prix très raisonnable. Ils ne sont pas tout à fait le secret qu’ils étaient autrefois, mais ils n’en sont pas moins délicieux, et il suffit d’un peu de temps et d’attention pour créer des plats absolument époustouflants, comme en témoigne cette collection de recettes de basses côtes de bœuf.
Ainsi, la coupe est incroyablement polyvalente en matière de saveurs. Le chef cuisinier Adam Byatt adopte une approche plus classique avec sa petite basse de côte de bœuf et sa tarte à l’oignon, tout comme le chef Russell Bateman pour son plat d’échelle de Jacob sous vide, de chips de topinambour et d’oignons de Roscoff. Pendant ce temps, il y a des côtes de bœuf grillées à l’asiatique de David Everitt-Matthias et des tacos birria à côtes courtes avec des haricots noirs et du jus de chipotle de Nud Dudhia, qui s’inspirent tous deux des cuisines mondiales.
Quoi que vous choisissiez de faire avec vos côtes levées, une cuisson basse et lente est la clé. Beaucoup de chefs étoilés choisissent de mariner ou de saumurer la viande d’abord pour plus de saveur, avant de la braiser pendant plusieurs heures. Saisir la viande en premier ajoutera également de la saveur et de la couleur au plat final.
Le braisage : technique facile pour cuisiner la basse côte de bœuf
Lorsqu’elles sont bien faites, les basses côtes de bœuf braisées peuvent être aussi délicieuses que n’importe quelle partie du bœuf. Une technique sophistiquée est derrière cela. C’est en fait très, très simple. La technique est appelée « braisage », et c’est une technique qui peut être appliquée à toute coupe de viande dure. Alors faites très attention… si vous pouvez y faire face, un monde d’opportunités s’ouvre dans votre cuisine.
Ces petites pépites de viande sont pratiquement magiques lorsqu’elles sont préparées avec des méthodes traditionnelles, mais elles sont absolument d’un autre monde lorsqu’elles sont cuites sous vide pendant 24 heures. Sérieusement, nous n’inventons pas cela. Riche, onctueux en bouche et tout à fait extraordinaire avec un bol copieux de polenta ou de couscous (ou quoi que ce soit, vraiment) pour arroser tous les jus, ces basses côtes de bœuf sont la perfection dans une assiette.
Le braisage est une méthode de cuisson lente, voire très lente, qui commence par une chaleur sèche et se termine par une chaleur humide. Saisir le bœuf à haute température dans une cocotte à fond épais pour obtenir une croûte caramélisée (chaleur sèche), puis couvrir et terminer la cuisson dans un liquide à basse température (chaleur humide).
De la saisie à l’ajout de légumes en passant par la cuisson très lente pendant des heures, apprenez à faire braiser le bœuf et à préparer un rôti parfait. Voici les étapes pour réussir le braisage du bœuf :
- Préchauffer une casserole à fond épais
- Ajouter de l’huile avant le bœuf pour éviter qu’il ne colle
- Saisir à feu vif pour développer les saveurs
- Ajouter le liquide, couvrir une casserole ou une cocotte et braiser jusqu’à tendreté
Que signifie braiser ?
Le braisage est une méthode de cuisson combinée qui utilise à la fois des techniques de chaleur sèche et humide pour décomposer les morceaux de viande coriaces sur une longue période. Vous commencez par saisir les aliments dans une petite quantité d’huile pour caraméliser l’extérieur, faire dorer et croustiller l’extérieur sans faire cuire la viande à fond. Ensuite, vous ajoutez du liquide – cela peut être du bouillon, du vin, de la bière, du cidre ou même de l’eau – et faites mijoter la viande à feu doux pendant des heures jusqu’à ce qu’elle devienne molle et tendre.
Quelle est la différence entre la viande braisée et les recettes de ragoût comme le ragoût de bœuf ?
Le braisage utilise juste assez de liquide pour venir à mi-chemin ou aux trois quarts de la hauteur de la viande. Le ragoût, par contre, submerge la nourriture dans un liquide (comme une soupe). Les ragoûts exigent généralement que la viande soit coupée en petits morceaux de taille uniforme, tandis que la viande braisée peut être laissée entière dans sa forme rôtie d’origine.
