Les merguez sont des saucisses épicées, généralement fabriquées à partir d’agneau ou de mouton, qui sont traditionnellement appréciées dans la région du Maghreb en Afrique du Nord.
Qu’est-ce que la saucisse merguez ?
La région du Maghreb, qui comprend l’Algérie, le Maroc et la Tunisie, abrite une importante population musulmane. La consommation de porc étant interdite par la loi islamique, les merguez halal sont fabriquées sans porc ni graisse de porc. Elles sont généralement fabriquées à partir de mouton ou d’agneau, mais le bœuf et le veau sont aussi parfois utilisés, et sont farcies dans des boyaux naturels de mouton.
Recette de poudre de piment maison
La merguez est une saucisse épicée, dont la chaleur provient de la harissa, un condiment ardent, également originaire du Maghreb, qui est fabriqué à partir de piments rouges séchés moulus et d’autres épices, avec du citron et de l’huile d’olive. La harissa apporte également une couleur rouge vif à la saucisse crue, bien que cette teinte rouge ait tendance à diminuer à la cuisson.
Les graines de cumin, de fenouil et de coriandre sont des assaisonnements traditionnels des merguez, et les saucisses fines, mesurant généralement 20 à 22 millimètres de diamètre et 20 à 30 centimètres de longueur, sont souvent cuites au gril. Séchée, la saucisse est un ingrédient populaire dans divers autres plats, comme le tajine d’agneau et le couscous.
Les merguez sont également populaires dans les régions du Royaume-Uni et de la France à forte population algérienne et marocaine, où elles sont consommées dans la rue, souvent dans des sandwichs et avec des frites.
Qu’est-ce que l’assaisonnement à la merguez ?
L’assaisonnement à la merguez est un mélange d’épices composé des épices et des assaisonnements qui entrent dans la composition des saucisses merguez traditionnelles. Ce mélange peut être préparé à l’avance et utilisé pour assaisonner les saucisses, comme sauce sèche pour les viandes rôties, ainsi que pour assaisonner les boulettes de viande, les ragoûts, les lentilles et d’autres plats. Il existe de nombreuses variantes de l’assaisonnement à la merguez, mais il comprend généralement du paprika, du fenouil moulu grillé, des graines de coriandre et de cumin, du poivre de Cayenne, du poivre noir, de la cannelle, du sel et du sucre.
Comment cuisiner les merguez
Si vous voulez essayer de faire vos propres merguez, un mixeur vertical équipé d’un hachoir à viande et d’un poussoir à saucisses vous facilitera la tâche. L’agneau ou le mouton (dont la teneur en graisse est plus élevée, ce qui le rend préférable pour la fabrication de saucisses) sont les viandes traditionnelles, parfois mélangées à du bœuf.
En général, la saucisse merguez est moulue deux fois, une fois avec une filière grossière et une autre avec une filière plus fine, ce qui donne une viande de force à la consistance très fine et lisse. La harissa est certainement la clé de la saucisse merguez, et bien qu’elle soit assez largement disponible de nos jours, faire la vôtre est assez simple si vous avez un robot de cuisine, un mixeur, ou même un mortier et un pilon.
Que vous les fabriquiez vous-même ou que vous les achetiez fraîches chez un boucher spécialisé dans la cuisine nord-africaine, la cuisson traditionnelle des merguez consiste à les griller, mais vous pouvez aussi les faire frire, les braiser ou les fumer.
Quel est le goût des merguez ?
Les merguez ont une saveur épicée, bien qu’elle soit équilibrée par la légère douceur du mélange d’épices et la saveur d’agrumes de la harissa. Et bien sûr, l’agneau a une saveur particulière, qui peut varier selon qu’il est nourri à l’herbe ou au grain.
Variétés
La merguez kibda bi’l-liyya est préparée avec du foie et du gras de mouton, de la harissa, du sel et un mélange d’épices tunisiennes et algériennes appelé tabil.
Le baqri merguez est préparé à partir de viande de veau finement hachée avec de la harissa, du tabil, de l’anis et du citron confit, puis séché au soleil.
La dawwara merguez est une autre saucisse séchée au soleil préparée avec les abats du veau, notamment le foie, les reins, les tripes, le cœur et le poumon.
La merguez sayim est préparée avec du mouton et de la graisse de mouton et assaisonnée avec des pétales de rose, de la harissa, de la cannelle, du sel et du poivre.
Recettes de merguez
Voici quelques recettes qui font appel à la saucisse merguez, ou pour faire votre propre saucisse merguez.
- Saucisse merguez marocaine
- Saucisse merguez française
- Tagine aux oeufs et aux merguez
Où acheter des merguez
Si vous habitez près d’une boucherie halal, vous n’aurez aucun mal à vous procurer des merguez fraîches. En outre, un certain nombre de magasins d’alimentation spécialisés, tels que Whole Foods et d’autres, peuvent en proposer, qu’elles soient fraîches ou congelées. Vous pouvez également acheter des merguez congelées ou séchées en ligne.
Conservation des merguez
Si vous achetez des merguez fraîches, il est préférable de les cuire le jour même où vous les ramenez chez vous. Si ce n’est pas possible, conservez-la au réfrigérateur pendant au maximum une journée avant de la cuisiner. Vous pouvez également la congeler immédiatement, puis la décongeler pendant la nuit au réfrigérateur lorsque vous êtes prêt à l’utiliser. Si vous l’achetez congelée, vous pouvez la conserver au congélateur pendant un mois ou deux. Les merguez séchées se conservent plusieurs mois au réfrigérateur, et même plus longtemps si elles sont emballées sous vide.
